バーワン

どんな料理か

直径6〜8cmほどの丸い団子で、皮はもちもちとしてゼリーのように透き通っています。具は豚肉、タケノコ、シイタケが一般的ですが地域によって異なり、甘じょっぱいたれがかかります。台南で好まれるのは、エビと豚肉を包んだ蒸しタイプです。

由来

ウィキペディアは『台北時報（Taipei Times）』を引いて、バーワンは1898年の水害のあと、彰化県北斗で范萬居という書記が救済食としてつくったのが始まりとされる、と記しています。皮はもともと、さつまいものでんぷんだけでつくられていました。さつまいもが主要な作物だった時代、そのでんぷんはごく一般的な保存食品だったのです。市の観光サイトによると、台南でエビ入りバーワンをつくり続けるある一家は、そのルーツを1950年ごろ康楽市場（沙卡里巴）にあった屋台にまでさかのぼるそうです。

作り方

でんぷんの生地で具を包み、蒸します。地域によっては、そのあと揚げて皮をカリッとさせたり、低温の油に浸して温かさを保ったりします。最近の皮はさつまいもでんぷんにコーンスターチや米粉を混ぜることが多く、鳳山の小ぶりなバーワンは在来米（インディカ米）の生地でつくります。

食べ方

軽食にも食事にもなり、時間を問わず食べられます。台南の鮮蒸蝦仁肉圓は、からしを少しつけ、スーシェンタン（薬膳スープ）かシイタケ入りの豚肉スープを添えるのがおすすめだとしています。鳳山では、ひと口サイズを12個単位でスープと一緒に頼む客が多いようです。

高雄では

台南のバーワンは3種類に分けられます。豚肉の角切りが入った蒸しタイプ、煮込んだ豚肉と生のエビが入ったエビバーワン、そして皮が厚めで小ぶりな揚げタイプの元祖です。高雄・鳳山には「バーワン通り」と呼ばれる一角があり、李家肉圓では注文を受けてから小さなバーワンを包んで蒸してくれます。