料理
高雄で食べたい料理
店の看板を支える料理の解説です。どんな料理で、どこから来て、地元の人はどう食べているのか。料理ごとに、このガイドの掲載店のうち、その料理を出している店も挙げています。
滷肉飯ルーローハン
白いごはんに醤油煮の豚肉をひとさじかけた、台湾の日常食の代表格です。
6軒
鴨肉飯アヒル肉ごはん
薄切りのアヒル肉をごはんにのせ、たいていアヒルのスープを添えて食べます。台南では、白菜の漬物と合わせたアヒル料理もあります。
3軒
肉羹豚肉のとろみスープ
魚のすり身をまとわせた豚肉を、野菜と一緒にでんぷんでとろみをつけたスープに浮かべた一杯です。
3軒
鹹豆漿シェントウジャン（塩味の豆乳スープ）
熱い豆乳を酢と醤油で味つけし、干しエビや漬け菜、ヨウティアオなどをのせた朝ごはんの一杯です。
2軒
燒餅シャオビンと豆乳の朝ごはん
層になったサクサクの焼きパンに卵や揚げパン、漬け菜をはさみ、朝ごはんに豆乳と一緒に食べます。
2軒
米糕ミーガオ（肉そぼろのせおこわ）
蒸したもち米に豚肉の醤油煮、魚でんぶ、ピーナッツをのせた、小さな一杯です。
2軒
糯米腸もち米の腸詰め
豚の腸にもち米を詰めて蒸し、炭火であぶることも多い一品で、ソーセージの屋台で売られています。
2軒
餛飩ワンタンスープ
薄い皮で豚ひき肉を包んだワンタン。スープで、またはラー油で和えて。
2軒
黑輪台湾おでん
さつま揚げや豆腐などをあっさりしたスープで煮込んだ、台湾版のおでんです。
2軒
剉冰台湾かき氷
細かく削った氷を山盛りにして、豆や白玉、シロップなどの甘いトッピングをのせたかき氷です。
2軒
鹹湯圓塩味の白玉スープ
豚肉のあんを包んだもち米の団子を、豚骨スープで味わいます。
2軒
烤香腸焼き台湾ソーセージ
甘みがあって脂ののった豚肉ソーセージを炭火で焼き、生にんにくと一緒にかじります。もち米の腸詰めにはさむ食べ方も。
2軒
牛肉火鍋牛肉鍋
その日にさばいた牛肉の薄切りを、卓上のあっさりしたスープにくぐらせて食べる鍋。南台湾の牛肉スープ文化の流れをくんでいます。
2軒
圓仔湯白玉スープ
もちもちの白玉を甘いスープで。温かくても冷たくても食べられ、小豆やピーナッツと合わせることの多い甘味です。
2軒
豚ハツの春雨スープ
やさしく火を通した豚ハツの薄切りを、春雨入りの澄んだスープで。ほかのモツと一緒に出てくることも多い一杯です。
2軒
炒蛤蜊アサリ炒め
強火の中華鍋でアサリを手早く炒めた一皿。高雄の昭明海產家庭料理では、シャキシャキの緑豆もやしと合わせます。
1軒
鴨下水アヒルのモツ
アヒルのハツ、レバー、腸、砂肝をさっとゆでた一皿。アヒル肉ごはんの店でサイドに頼みます。
1軒
鴨下水湯アヒルのモツスープ
アヒルのモツをコクのあるスープで煮た一杯。アヒル肉ごはんに合わせる定番のスープです。
1軒
當歸鴨アヒルの当帰スープ麺
当帰（トウキ）を効かせた色の濃い薬膳スープでアヒル肉を煮込んだ料理。麺と一緒に食べるのが一般的です。
1軒
鴨肉油飯アヒル肉のおこわ
ごま油と生姜が香るもち米に、骨を外したアヒル肉をのせた一品です。
1軒
アヒル肉の切り盛り
ゆでたアヒルや燻製のアヒルをぶつ切りにして盛った一皿で、アヒル肉ごはんと並べて頼むことが多い料理です。
1軒
アワのちまき
アワと豚肉を葉で包んだ、台湾の原住民族のちまきです。
1軒
意麵イーミェン
コシのある卵麺。塩水と高雄では肉そぼろをのせた汁なしで、台南ではスープで煮込む鍋焼きで食べます。
1軒
蝦仁炒蛋エビの卵炒め
ぷりぷりのエビを、半熟でなめらかな炒り卵と合わせた、中国の家庭料理です。
1軒
旗魚丸湯カジキのつみれスープ
クロカジキで作る弾力のあるつみれを、あっさりした骨のスープで。高雄・哈瑪星の港町の定番です。
1軒
金瓜米粉カボチャビーフン
細いビーフンを千切りのカボチャと炒めた一皿。旗津の海鮮食堂の定番です。
1軒
割包グアバオ
二つ折りの蒸しパンに、豚バラの醤油煮、高菜漬け、パクチー、甘いピーナッツ粉を挟んだ一品です。
1軒
苦瓜羊肉ゴーヤとヤギ肉
ヤギ肉とゴーヤの炒め物。高雄・岡山のヤギ料理店でよく頼まれるおかずです。
1軒
苦瓜封ゴーヤの肉詰めスープ
豚ひき肉を詰めたゴーヤをスープ仕立てにしたもので、ルーローハンの口直しにぴったりの軽い一品です。
1軒
炸牛蒡ゴボウ入りさつま揚げ
魚のすり身にゴボウを混ぜて揚げたもの。魚のスープ麺の店のサイドメニューです。
1軒
爌肉飯コンローファン（豚バラ煮込みごはん）
醤油で煮込んだ厚切りの豚バラをごはんにのせ、煮汁と漬物を添えた一皿。
1軒
さつまいもの揚げ団子
高雄の砂糖まぶし揚げもちの屋台で売られている、さつまいもの揚げ菓子です。
1軒
虱目魚米粉湯サバヒーのビーフンスープ
サバヒーの腹身とすり身を、ビーフン入りのあっさりしたスープで。高雄の早朝の一杯です。
1軒
三杯雞サンベイジー（鶏の三杯煮）
鶏肉をごま油、米酒、醤油で煮詰め、仕上げにバジルを加えた料理。
1軒
蜜汁秋刀魚サンマの甘煮
はちみつだれで煮込み、骨まで食べられるほどやわらかくしたサンマです。
1軒
四神湯スーシェンタン（薬膳スープ）
4種の生薬を使った澄んだ豚肉のスープ。ハトムギでつくることも多く、ミーガオなど米の軽食と一緒に食べます。
1軒
汕頭麵スワトウ麺
ラード、揚げエシャロット、にんにくで和えた汁なし麺。汕頭からの移民が、高雄の哈瑪星に伝えました。
1軒
泰式咖啡タイ式アイスコーヒー
焙煎した穀物と一緒に淹れる濃いブラックコーヒーを氷に注いだもので、練乳で甘くすることが多い飲み物です。
1軒
タロイモとサゴの甘いスープ
小さなサゴの粒と、じっくり煮たタロイモで作る甘いスープで、デザートとして出されます。
1軒
芋頭扣肉タロイモと豚バラの蒸し煮
器に詰めた豚バラ肉とタロイモを蒸し、皿にひっくり返して盛る料理です。甲仙のものには細切りのタケノコが加わります。
1軒
芋粿タロイモの蒸し餅
タロイモと米で作る、ずっしりした蒸し餅です。エシャロットやシイタケ、干しエビで風味をつけることもよくあります。
1軒
湯包タンバオ（スープ入り包子）
豚肉の具と一緒に、熱々のスープをひと口ぶん閉じ込めた蒸し包子です。
1軒
チェアミー（台湾式の汁麺）
ざるで湯切りした麺を豚骨スープに入れた一杯。肉やモツの切り盛りを添えて食べます。
1軒
鐵蛋ティエダン（鉄卵）
小さな卵を煮ては干すことを繰り返し、黒く、歯ごたえのある濃い味に仕上げたもの。
1軒
トウガン茶
トウガンを黒糖やカラメルと煮詰めて作る、甘い飲み物です。
1軒
肉圓バーワン
半透明でぷるんとしたでんぷんの皮で豚肉を包み、甘じょっぱいたれをかけた料理。
1軒
泰式炒河粉パッタイ
卵、豆腐、タマリンドと炒めたタイの米麺。酸味、甘み、塩気、辛さのバランスが持ち味です。
1軒
ハトムギミルク
ハトムギの粒をことこと煮出した、白く濁ったやさしい甘さの飲み物です。
1軒
木瓜牛奶パパイヤミルク
熟したパパイヤを牛乳と混ぜ合わせた、とろりと甘い飲み物。高雄発祥ともいわれますが、異論もあります。
1軒
菜粽ピーナッツちまき（精進ちまき）
もち米とピーナッツだけを葉で包み、やわらかくゆでた素朴なちまき。たれとピーナッツ粉をかけて食べます。
1軒
水果大福フルーツ大福
新鮮なフルーツと甘いあんを、やわらかなもちで包んだお菓子。
1軒
黑白切ヘイバイチェ（豚モツの切り盛り）
ゆでた豚肉やモツを、麺の屋台が注文ごとに切って出す一皿。
1軒
黑白切ヘイバイチェ（豚肉とモツの切り盛り）
ゆでた豚肉とモツをいろいろ切り分けて盛った一皿で、ごはんや麺のおかずにします。
1軒
紅茶牛奶ミルクティー
昔ながらの紅茶に新鮮な牛乳を合わせた一杯。高雄では時間を問わず、トーストと一緒に飲まれています。
1軒
羊雜湯ヤギのモツスープ
薬膳のヤギスープに、ヤギのモツを盛り合わせた一杯。高雄北部・岡山のヤギ料理店の定番です。
1軒
沙茶羊肉ヤギ肉のサーチャー炒め
ヤギ肉をサーチャー醤で炒めた一品で、1950年代半ば創業の岡山のヤギ料理店、舊市羊肉の看板料理です。
1軒
羊肉爐ヤギ肉鍋
漢方の効いた骨スープでヤギ肉とモツを煮る鍋。高雄北部、岡山の名物です。
1軒
滷味ルーウェイ（煮込み惣菜の盛り合わせ）
豆腐や卵、モツなどを香辛料の効いた醤油ベースの煮汁でじっくり煮込み、切り分けて盛り合わせにしたものです。
1軒
潤餅ルンピン（台湾式の生春巻き）
薄い小麦粉の皮で野菜や卵、ピーナッツ粉を巻いた、巻きたてを食べる一品。
1軒
碗粿ワーグイ（米粉の茶碗蒸し）
蒸した器のまま食べる塩味の米のプリン。中には豚肉、卵、干しエビが入っています。
1軒
紅油抄手ワンタンのラー油がけ
スープではなく、ラー油ベースのたれで和えた四川風の豚肉ワンタン。
1軒
草仔粿台湾の草もち
ハハコグサやヨモギで緑に色づけた、手のひら大のもち米の餅。中には塩味の切り干し大根が入っています。
1軒
麻糬台湾もち
やわらかくもちもちのもち米の菓子。ピーナッツ、ごま、あん、果物を包んだものがよく見られます。
1軒
白斬雞台湾式ゆで鶏
丸鶏を静かにゆでてから冷まし、ぶつ切りにした料理で、味をつけずにおかずとして出されます。
1軒
揚げタロイモ団子
タロイモを丸めて揚げた団子で、高雄のタロイモ産地や海鮮食堂で出てくる一品です。
1軒
煎肉圓焼きバーワン（旗山風）
バーワンを蒸してから、ラードで軽く焼き色がつくまで焼いた旗山の名物。
1軒
燉湯蒸しスープ
ふた付きの陶器の壺で何時間も蒸して作る、澄んだ滋味深いスープです。
1軒
蒸餃蒸し餃子
豚肉、牛肉、野菜の具を小麦の皮で包んで蒸し、酢と醤油で食べる餃子です。
1軒
牛肉とカイランの炒め物
新鮮な牛肉とカイランを強火の中華鍋でさっと炒めた一品で、牛肉スープにはたいていのテーブルがこれを追加します。
1軒
牛肉麵牛肉麺（ニューロウミェン）
醤油と香辛料の色濃いスープで、長時間煮込んだ牛肉と麺を味わう一杯。いまや台湾屈指の人気料理です。
1軒
獅子頭特大肉団子の煮込み
豚肉で作るやわらかな大きな肉団子を、ほろりとするまで煮込んだ料理です。獅子の頭に見立てた姿から名がつきました。
1軒
砂糖まぶし揚げもち
砂糖をまぶした米のおやつ。高雄の人が午後のおやつに買っていきます。
1軒
筒仔米糕筒蒸しミーガオ
味をつけたもち米を豚肉の煮込みと一緒に小さな筒で蒸し、皿に返してたれをかけた料理です。
1軒
豆腐の梅ソースがけ
外はカリッと、中はなめらかな絹ごし豆腐に、熟成させた紫蘇梅の甘酸っぱいたれをかけた料理。美濃の阿香的廚房の看板です。
1軒
豚スジの煮込み
豚足のスジを弾力が出るまで煮込んだもの。ごはんにのせても、おかずとしても。
1軒
冰糖元蹄豚すね肉の氷砂糖煮
豚すね肉を丸ごと醤油と氷砂糖でじっくり煮込み、やわらかく仕上げた料理です。
1軒
豬舌豚タン
ゆでた豚タンを薄切りにしてにんにくを添えたもので、台湾のモツの切り盛りでは人気の部位です。
1軒
綜合豬雜湯豚モツ盛り合わせスープ
澄んだ豚のスープに、タン、胃袋、腸、レバーなどのモツを取り合わせた一杯です。
1軒
豚足のせ麺
煮込んだ豚足を麺にのせた料理。たれで和えた汁なし麺か、細い麺線を使ったスープ麺で出てきます。
1軒
豬腳飯豚足煮込みごはん
香辛料と生薬で煮込んだ豚足をごはんにのせた、照りがよく胡椒の効いた一皿です。
1軒
鮮魚湯鮮魚スープ
新鮮な魚を澄んだあっさりスープで。台南の朝ごはんの店や家庭料理の食堂に欠かせない一杯です。
1軒
鶏のターメリック煮
鶏肉をターメリックで煮込んだ料理で、甲仙にある山の料理の店の名物です。
1軒
粉圓冰黒糖タピオカかき氷
もちもちのタピオカをのせ、黒糖シロップをたっぷりしみこませたかき氷です。
1軒
そのほかのメニュー
- アワビ焼き 烤鮑魚高級な巻き貝、アワビを火で焼いたもの。
- コーヒー 咖啡台南はコーヒーの歴史が長く、カフェ文化も厚い町です。2階にある古い喫茶店から、いまどきのエスプレッソバーまでそろいます。
- タロイモとスペアリブのスープ 芋頭排骨湯スペアリブとタロイモのスープで、やわらかなタロイモがスープの肉のうまみを吸い込んでいます。
- ネギ入り卵焼き 蔥蛋刻んだネギを卵と一緒に焼いた卵焼きです。おかずに一品追加するか、朝ごはんのシャオビンに挟んで食べます。
- ハムエッグトースト 火腿蛋吐司ハムと卵をはさんだトースト。台湾の洋風朝ごはんの店で、いちばん身近な注文です。
- プリン 布丁卵のカスタードをカラメルと一緒に固めたもの。日本の「プリン」が台湾に根づき、身近なデザートになりました。
- 台湾式宴席料理（バンドー） 辦桌バンドー（宴席料理）は、結婚式や廟の祭りなどのお祝いの席で、その場に厨房を設けて何品ものごちそうを作る台湾の伝統です。台南と高雄には、こうした宴席料理を一般の客に出すレストランがいくつかあります。
- 台湾式海鮮食堂 海產店魚介や炒め物を注文ごとに料理してくれる、家族経営の海鮮食堂。料理はみんなで取り分ける量で出てきます。
- 味噌汁 味噌湯だしに味噌を溶いた日本の汁物。高雄ではピーナッツちまきと一緒に出されます。
- 揚げワンタン 炸餛飩豚肉のワンタンを、きつね色にカリッと揚げたもの。
- 澄ましの牛肉スープ 清燉牛肉湯牛バラ肉を、澄んだほんのり甘いスープで煮込んだ一杯。
- 煮込み豆腐 滷豆腐醤油の煮汁でやわらかく煮込み、汁をたっぷり含ませた豆腐。ルーローハンの店の定番のおかずです。
- 蒸し魚 清蒸魚地元でとれた新鮮な魚を蒸した料理で、海鮮食堂ではその日に揚がった魚から選んで頼みます。
- 目玉焼きトースト 吐司荷包蛋トーストに目玉焼きをのせ、醤油をひとたらし。台湾の昔ながらの喫茶店の定番の朝ごはんです。
- 肉まん 鮮肉包ふっくらした発酵生地で、肉汁たっぷりの豚ひき肉のあんを包んで蒸した肉まんです。
- 茶碗蒸し風の卵スープ 蒸蛋湯やわらかく蒸した卵があっさりしたスープに浸かった一杯で、おこわにやさしく寄り添う脇役です。
- 薪火焼き 柴燒料理肉や魚、野菜を、龍眼の薪火と炭火で焼き上げる料理。
- 豚の骨付き肉スープ 肉骨湯豚骨からとったやさしい味のスープで、高雄の軽食屋台では脇役の一杯として出てきます。
- 豚バラと葉ニンニクの炒め物 蒜苗炒五花肉豚バラと葉ニンニクを中華鍋で炒め、旨みのあるたれでまとめた、ごはんが進む一皿。
- 青パパイヤのサラダ 青木瓜沙拉千切りにした未熟なパパイヤを唐辛子、ライム、ナンプラーと叩き合わせた、ラオスとタイの酸っぱくて辛いサラダ。