牛肉鍋

どんな料理か

牛骨と牛バラ肉、野菜でとったスープの鍋に、手切りした新鮮な牛肉を数秒くぐらせて食べます。牛バラなどの部位では、ジューシーな脂とぷるんとしたスジが楽しめます。店では牛肉の炒め物も一品料理として出しています。

由来

台湾では牛は農耕の担い手として大切にされ、日常的に食べる肉ではありませんでした。ある学術研究は、1949年以降に台南へ移り住んだ潮汕（潮州）出身の人々がサーチャージャン（沙茶醤）を持ち込み、いまでは台湾の人が牛肉鍋に欠かせないと考えるこの調味料が、牛肉食の広がりを後押ししたと論じています。

作り方

スープは牛骨と牛バラ肉、野菜を煮込んでとり、果物を加えてほのかな甘みを出す店もあります。牛肉はその日に処理した牛のもので、手作業で薄切りや細切りにし、生のまま席に運ばれます。

食べ方

一枚ずつさっとくぐらせ、すぐに食べるのがこつです。湖東牛肉館では予約をして、サシの多い大皿を事前に注文しておきましょう。牛老大涮牛肉には、野菜を自由に取れるコーナーがあります。

高雄では

高雄の牛肉料理店には、毎日台南から新鮮な牛肉が届きます。湖内の湖東牛肉館や前金の牛老大涮牛肉がその例で、ミシュランガイドの調査員は牛老大を台南の牛肉スープの伝統と結びつけて紹介しています。