Hot pot de ternera

Qué es

Una olla de caldo de huesos de ternera, pecho y verduras donde cueces durante unos segundos láminas de ternera fresca cortadas a mano. Cortes como el pecho aportan grasa jugosa y tendón gelatinoso. En estos locales también hay ternera salteada para acompañar.

De dónde viene

En Taiwán la ternera no era carne de diario: las reses se apreciaban como animales de labranza. Un estudio académico sostiene que los migrantes de Chaoshan (teochew) que se instalaron en Tainan después de 1949 trajeron la salsa sha-cha, que hoy los taiwaneses consideran esencial en el hot pot de ternera, y que con ella creció el consumo de ternera.

Cómo se hace

El caldo se cuece a fuego lento con huesos de ternera, pecho y verduras, y a veces con fruta para darle un ligero dulzor. La carne, de reses sacrificadas ese mismo día, se corta a mano en láminas o tiras y llega cruda a la mesa.

Cómo se come

Pasa cada lámina un momento por el caldo y cómela enseguida. En Hu Dong conviene reservar y encargar antes la bandeja grande, que trae más veteado. Niu Lao Da tiene una barra de verduras para servirte tú mismo.

En Kaohsiung

A las casas de ternera de Kaohsiung, como Hu Dong en Hunei o Niu Lao Da en Qianjin, llega cada día ternera fresca de Tainan. Los inspectores de Michelin relacionan Niu Lao Da con la tradición de la sopa de ternera de Tainan.