サンベイジー（鶏の三杯煮）

どんな料理か

鶏肉にごま油、米酒、醤油と生姜、にんにく、バジルを合わせ、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めます。照りのある濃いめの味わいに、バジルとごまの香りが立ちます。台湾のものは辛くなく、穏やかな味つけです。

由来

江西省の料理で、客家の多い寧都の名物です。名前は、三杯分のたれを使うとされることから。宋代の愛国者・文天祥が処刑の前に、同情した看守からこの料理を振る舞われたという話が広く知られていますが、あくまで逸話です。台湾へは客家の人々が伝えたとされています。

作り方

鶏肉と3種のたれを土鍋に入れ、まず強火で、それから弱火にして肉に煮汁を吸わせます。いまのレシピでは、油も砂糖もカップ一杯よりずっと少なめです。

食べ方

白いごはんとの相性は言うまでもありません。賣塩順では鶏もも肉をまず揚げ、ひね生姜と三杯のたれで仕上げます。

高雄では

高雄の賣塩順は、古いレコードや農具がところ狭しと飾られたレトロな店。かつての台湾の家庭料理を出しています。