イーミェン

どんな料理か

塩水や高雄のイーミェンは、卵麺に肉そぼろ、薄切りの豚肉、もやしをのせた汁なしの一杯で、やわらかい中にほどよい歯ごたえがあります。台南の鍋焼きイーミェンは一人用の小鍋仕立て。揚げた麺を海鮮や薄切り肉、卵と一緒にスープで煮込みます。誠實鍋燒意麵のように、アサリや野菜を合わせたあっさりした昆布だしを使う店もあります。

由来

広東の伊麺は、清の官僚・伊秉綬が考案したと伝えられています。台南の鍋焼きイーミェンの起源には諸説あり、日本の鍋焼きうどんとのつながりを指摘する説や、役人の宴席で料理人がうっかり麺を揚げてしまったという言い伝えがあります。ただ、『鏡週刊』の取材を受けた台南の飲食店経営者は、どちらも正統な説ではないと一蹴しています。塩水の麺については、鄭成功とともに渡ってきた福州の料理人に始まるという説が広く知られ、そのため福州麺とも呼ばれます。『鏡週刊』によれば、鍋焼きイーミェンが台南の人々に愛されるようになったきっかけは、屋台街の沙卡里巴（サカリバ）でした。

作り方

塩水の麺は水の代わりにアヒルの卵で生地をこね、保存料を使わずに天日で干すため、コシが強くなります。鍋焼きイーミェンの麺は日持ちするよう一度揚げておき、注文が入ってから具と一緒に小鍋のスープで煮込みます。

食べ方

台南の鍋焼きイーミェンは、それだけで一食分になります。ほかの土地では汁なしを頼み、辛いもの好きなら唐辛子を足して。豚肉のとろみスープを添えるのが定番の組み合わせです。

高雄では

先の飲食店経営者は、台南で食べられている鍋焼きイーミェンは台湾のほかの地域をすべて合わせたよりも多い、と見ています。塩水には独自の汁なしスタイルがあり、1963年創業の高雄の阿萬意麵は、塩水の親戚から麺づくりを教わりました。