Yi mein (Yi-mian-Nudeln)

Was es ist

In Yanshui und Kaohsiung kommen Yi Mein als trockene Eiernudeln mit Fleischsoße, Schweinefleischscheiben und Sojasprossen auf den Tisch, weich und mit leichtem Biss. In Tainan heißt das Gericht Guo-shao Yi-mian: ein Topf für eine Person, in dem frittierte Nudeln mit Meeresfrüchten, Fleischscheiben und Ei in Brühe garen. Manche Lokale wie Cheng Shi nehmen dafür eine leichte Kombu-Brühe mit Venusmuscheln oder Gemüse.

Woher es kommt

Die kantonesischen Yi Mein werden traditionell dem Qing-Beamten Yi Bingshou zugeschrieben. Zur Tainaner Topfvariante gehen die Darstellungen auseinander: Eine führt sie auf japanische Nabeyaki-Udon zurück, einer Legende nach frittierte ein Koch beim Bankett eines Beamten die Nudeln aus Versehen, und ein von Mirror Media befragter Tainaner Gastronom tut beides als unorthodox ab. Eine verbreitete Erzählung führt die Nudeln aus Yanshui auf Köche aus Fuzhou zurück, die mit Koxinga kamen. Deshalb heißen sie auch Fuzhou-Nudeln. Laut Mirror Media wurde das Topfgericht über den Imbissmarkt Sakariba zum Liebling der Tainaner.

Wie es gemacht wird

Für die Nudeln aus Yanshui ersetzen Enteneier das Wasser, und statt mit Konservierungsstoffen haltbar gemacht zu werden, trocknen sie in der Sonne. Das gibt ihnen mehr Biss. Für Guo-shao Yi-mian werden die Nudeln frittiert, damit sie sich halten, und erst auf Bestellung mit den Zutaten in einem kleinen Topf Brühe gegart.

Wie man es isst

In Tainan ist Yi-mian aus dem Topf eine vollständige Mahlzeit. Anderswo bestellt man die trockenen Nudeln und gibt nach Belieben Chili dazu. Häufig kommt eine Schüssel gebundene Schweinefleischsuppe dazu.

In Kaohsiung

Derselbe Gastronom schätzt, dass in Tainan mehr Yi-mian aus dem Topf gegessen wird als im übrigen Taiwan zusammen. Yanshui pflegt seinen eigenen trockenen Stil, und A-Wan in Kaohsiung, geöffnet seit 1963, hat das Nudelhandwerk von einem Verwandten aus Yanshui gelernt.