チェアミー（台湾式の汁麺）

どんな料理か

卵麺かビーフンを、豚骨に鶏も加えることの多いスープで食べる麺料理です。もやしとニラを入れて薄切りの豚肉をのせ、仕上げにラードと揚げエシャロットを少し。汁ありでも汁なしでも頼めます。

由来

台湾語での本来の表記は摵仔麵。麺の水気を振り切る竹や網のざるに由来する名前で、こうして湯切りすることで麺のコシが保たれます。ウィキペディアによると、新北市の蘆洲が発祥とされ、日本統治時代に生まれて、中華民国政府が台湾に移ってから広まったといいます。

作り方

麺はざるに入れてゆで、水気を振り切ってからスープに落とします。高雄の鄭家切仔麵では、豚のハツ、レバー、タンを下ゆでしてから、丸鶏と一緒に何時間も煮込みます。夏はタケノコ、冬は大根をスープに加え、ラードで揚げたエシャロットを上に散らします。

食べ方

麺かビーフンを選び、カウンターに並ぶ豚肉や魚、モツの切り盛りを何皿か頼みましょう。鄭家切仔麵へは、スープが仕上がり、肉がゆで上がったばかりの午前中の遅めの時間に行くのがおすすめです。

高雄では

鄭家切仔麵では、おかずがレトロな花柄の器で出てきます。塩埕にあるこの店は創業から数十年、いまは3代目が切り盛りしています。