Qie-zai-Nudeln

Was es ist

Eiernudeln oder Reisnudeln in einer Brühe aus Schweineknochen, oft auch mit Huhn. Sojasprossen und Lauch kommen hinein, Schweinefleischscheiben obenauf, und etwas Schmalz und Röstschalotten runden die Schüssel ab. Es gibt die Nudeln mit oder ohne Suppe.

Woher es kommt

Der taiwanische Originalname, geschrieben 摵仔麵, bezieht sich auf das Sieb aus Bambus oder Drahtgeflecht, mit dem man das Wasser von den Nudeln schüttelt. So bleiben sie federnd. Laut Wikipedia stammt das Gericht vermutlich aus Luzhou in New Taipei, entstand während der japanischen Herrschaft und wurde populär, nachdem die Regierung der Republik China nach Taiwan übergesiedelt war.

Wie es gemacht wird

Die Nudeln garen in einem Siebkorb, werden trocken geschüttelt und in die Brühe gegeben. Bei Cheng's in Kaohsiung werden Schweineherz, -leber und -zunge blanchiert und dann stundenlang mit einem ganzen Huhn geköchelt. Im Sommer kommen Bambussprossen dazu, im Winter weißer Rettich, obenauf in Schmalz gebratene Schalotten.

Wie man es isst

Erst Nudeln oder Reisnudeln wählen, dann an der Theke ein paar Teller mit Schweinefleisch, Fisch oder Innereien aussuchen. Zu Cheng's geht man am besten am Vormittag, wenn die Brühe fertig und das Fleisch frisch gegart ist.

In Kaohsiung

Bei Cheng's kommen die Beilagen auf altem, geblümtem Porzellan. Das Lokal in Yancheng besteht seit Jahrzehnten und wird heute von der dritten Generation geführt.