豚ハツの春雨スープ

どんな料理か

注文ごとに切り分けた豚ハツを、春雨の入った澄んだスープで出します。ゆっくりと穏やかに火を入れるので、ハツは歯ごたえよりもやわらかさが際立ちます。店ではレバーやタンなど、ほかのモツも同じ方法で出しています。

由来

台南の保安路には、同じ一族にルーツをもつよく似た豚ハツの店が4軒あり、阿明豬心冬粉もそのひとつです。店主の兄弟は、黄家の店を営んでいます。ミシュランガイドによれば、料理人はいまも70年近く前に父親がしていたのと同じやり方でモツを扱っています。

作り方

阿明豬心冬粉では、切ったハツを小さなアルミのカップに入れて熱いスープを注ぎ、カップごと湯を張った鍋に浸けて、ゆっくり火を通します。店主いわく「ゆでるのではなく、浸して火を入れる」。ミシュランガイドはこれを湯煎の手法と呼び、モツに火が入りすぎるのを防いでいると説明しています。

食べ方

台南では夕方から深夜にかけて食べるもの。行列は覚悟のうえで、現金を用意して出かけましょう。旗山ではモツに卵麺、春雨、ごはんのいずれかを合わせられ、豚タンにはすりおろしたにんにくを少しのせるとよく合います。

高雄では

台南・保安路の店は、夜になってからが本番です。高雄の旗山では、秀明豬心冬粉が1986年から旗山老街のそばで営業していて、常連は目玉焼きのせのルーローハンも一緒に頼みます。