돼지 염통 당면탕

어떤 음식인가요

주문을 받으면 돼지 염통을 썰어 당면과 함께 맑은 국물에 담아 내요. 약한 불로 천천히 익히기 때문에 질기지 않고 부드러워요. 간이나 혀 같은 다른 내장도 같은 방식으로 내요.

어디서 왔나요

타이난 바오안루의 A Ming은 한 집안에서 갈라져 나온 비슷한 돼지 염통집 네 곳 가운데 하나예요. 주인은 황씨네 가게 주인과 형제 사이예요. 미쉐린에 따르면 지금의 셰프도 거의 70년 전 아버지가 하던 방식 그대로 내장을 손질해요.

만드는 법

A Ming에서는 썬 염통을 작은 알루미늄 컵에 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤, 그 컵을 뜨거운 물이 든 솥에 넣어 고기가 천천히 속까지 익게 해요. 주인은 끓이는 게 아니라 ‘우려낸다’고 설명하고, 미쉐린은 내장이 지나치게 익지 않게 하는 중탕 방식이라고 소개해요.

먹는 법

타이난에서는 저녁이나 밤늦게 먹어요. 줄 설 각오를 하고 현금을 챙기세요. 치산에서는 내장에 달걀면, 당면, 밥 가운데 하나를 고를 수 있고, 돼지 혀에는 간 마늘을 조금 곁들이면 잘 어울려요.

가오슝에서는

타이난 바오안루의 가게들은 저녁 장사를 해요. 가오슝 치산의 Hsiu Ming은 1986년부터 옛거리 옆에서 영업해 왔고, 단골들은 달걀 프라이 올린 루러우판을 함께 시켜요.