Glasnudelsuppe mit Schweineherz

Was es ist

Schweineherz, erst bei Bestellung aufgeschnitten, in klarer Suppe mit Glasnudeln. Weil es sanft gart, bleibt das Herz zart und wird nicht zäh. Leber, Zunge und andere Innereien bereiten die Lokale auf die gleiche Weise zu.

Woher es kommt

A Ming an der Baoan Road in Tainan ist eines von vier ähnlichen Schweineherz-Lokalen mit denselben familiären Wurzeln. Sein Besitzer ist der Bruder des Inhabers des Lokals der Familie Huang. Laut Michelin bereitet der Koch die Innereien noch so zu wie sein Vater vor fast 70 Jahren.

Wie es gemacht wird

Bei A Ming kommt das aufgeschnittene Herz in einen kleinen Aluminiumbecher und wird mit heißer Suppe übergossen. Dann steht der Becher in einem Topf mit heißem Wasser, damit das Fleisch langsam durchgart. Der Besitzer spricht von Ziehenlassen statt Kochen, Michelin von einem Wasserbad, in dem die Innereien nicht übergaren.

Wie man es isst

In Tainan isst man es abends und spätnachts. Mit einer Schlange rechnen und Bargeld mitbringen. In Cishan gibt es die Innereien wahlweise mit Eiernudeln, Glasnudeln oder Reis, und zur Schweinezunge passt etwas geriebener Knoblauch.

In Kaohsiung

Die Lokale an der Baoan Road in Tainan leben vom Abendgeschäft. In Cishan (Kaohsiung) steht Hsiu Ming seit 1986 an der alten Straße, und Stammgäste bestellen Reis mit geschmortem Schweinefleisch (Lu Rou Fan) mit Spiegelei dazu.