ヘイバイチェ（豚モツの切り盛り）

どんな料理か

ヘイバイチェは、麺や軽食の屋台が注文を受けてから切り分ける、ゆでた肉とモツの盛り合わせです。豚のハツ、レバー、タンが定番で、麺のスープと同じ鍋で煮ます。すぐに出せて、豚を余すところなく使える料理です。

由来

名前は台湾語の「烏白（オーペー）」に由来します。文字どおりには「黒と白」で、「適当に」という意味もあります。何を頼めばいいかわからない客が予算や人数だけを告げ、店の人に見つくろってもらったから、という説があります。嘉義では同じものを滷熟肉と呼びます。

作り方

屋台では肉やモツを煮立ったスープでゆで、火が通ったものから引き上げます。切るのは注文を受けてから。高雄の鄭家切仔麵では、10時ごろから豚のハツ、レバー、タンが鍋から上がります。

食べ方

ほしいものを指さすか予算を伝え、麺やビーフンスープと一緒に食べます。すりおろしにんにくがあれば、添えるとよく合います。

高雄では

塩埕の鄭家切仔麵は創業およそ90年、いまは3代目が店に立っています。モツの切り盛りには、豚骨と鶏、野菜でとったスープの麺を合わせて出します。