Casquería de cerdo en láminas (hei bai qie)

Qué es

El hei bai qie es un plato de carnes cocidas y casquería que los puestos de fideos y de comida rápida cortan al momento. Lo habitual es corazón, hígado y lengua de cerdo, cocidos en la misma olla que el caldo de los fideos. Sale rápido y aprovecha todo el cerdo.

De dónde viene

El nombre viene del hokkien taiwanés oo-pe̍h, literalmente «negro y blanco», que también quiere decir «de cualquier manera». Según una explicación, el cliente que no sabe qué pedir dice cuánto quiere gastar o cuántos son, y deja que el vendedor le corte una selección. En Chiayi lo mismo se llama lóo-sio̍k-bah (滷熟肉).

Cómo se hace

Los puestos cuecen los cortes en el caldo que tienen al fuego y los van sacando según están hechos. Se cortan cuando los pides. En Cheng's Noodles, en Kaohsiung, el corazón, el hígado y la lengua de cerdo salen de la olla a partir de las 10 de la mañana, más o menos.

Cómo se come

Señala lo que quieres, o di cuánto quieres gastar, y cómelo con fideos o con sopa de fideos de arroz. Si te ofrecen ajo rallado, le va muy bien.

En Kaohsiung

Cheng's Noodles, en Yancheng, tiene unos 90 años y hoy está en manos de la tercera generación. Sirve sus platos de casquería con fideos en un caldo de huesos de cerdo, pollo y verduras.