Schweineinnereien in Scheiben (Hei bai qie)

Was es ist

Hei Bai Qie ist ein Teller mit gegartem Fleisch und Innereien, den Nudel- und Imbissstände auf Bestellung aufschneiden. Üblich sind Schweineherz, -leber und -zunge, gegart im selben Topf wie die Nudelbrühe. Das geht schnell und verwertet das ganze Schwein.

Woher es kommt

Der Name kommt vom taiwanischen Hokkien oo-pe̍h, wörtlich „schwarz und weiß“, was auch „irgendwie, aufs Geratewohl“ bedeutet. Eine Erklärung lautet: Ein Gast, der nicht weiß, was er bestellen soll, nennt ein Budget oder die Zahl der Personen und lässt den Verkäufer eine Auswahl schneiden. In Chiayi heißt dasselbe lóo-sio̍k-bah (滷熟肉).

Wie es gemacht wird

Die Stände garen die Stücke in ihrer köchelnden Brühe und holen jedes heraus, sobald es fertig ist. Aufgeschnitten wird erst bei der Bestellung. Bei Cheng's Noodles in Kaohsiung kommen Schweineherz, -leber und -zunge ab etwa 10 Uhr aus dem Topf.

Wie man es isst

Auf das Gewünschte zeigen oder ein Budget nennen, dann zu Nudeln oder Reisnudelsuppe essen. Geriebener Knoblauch passt gut, falls welcher angeboten wird.

In Kaohsiung

Cheng's Noodles in Yancheng, rund 90 Jahre alt und heute in dritter Generation geführt, serviert seine Innereienteller zu Nudeln in einer Brühe aus Schweineknochen, Huhn und Gemüse.