台湾式宴席料理（バンドー）

どんな料理か

辦桌（バンドー）は出張料理による宴席です。料理長である「總舖師」が現場にかまどを据え、円卓へ次々と料理を送り出します。結婚式、新居祝い、会社の忘年会、廟の祭り、さらには地方選挙まで、開かれる機会はさまざま。結婚披露宴では刺身から始まり、台湾料理や中国料理へと続くことがよくあります。レストランはそのレシピを受け継いでいて、ロウミーシャー（刻んだ野菜に揚げた安平のエビをのせたもの）のような台南のとろみスープから、ミシュランガイドが「いまではめったに見かけない宴席料理」とするスルメとツブ貝のスープまで味わえます。

由来

宴席の出張料理は、清代に福建や広東から渡ってきた移民とともに台湾へ伝わりました。日本統治時代には料理店が個人宅へ宴席料理を届けるようになり、いまの形に近い村の宴席も現れます。現代のバンドーは1970年代に広まり、1980年代に最盛期を迎えました。その本場として最もよく知られるのが高雄の内門区です。1970年代に内門のある料理人が多くの弟子を育て、バンドーが台湾全土へ広がるきっかけをつくりました。2005年の時点でも、内門区には150人を超える宴席料理の料理人がいました。

作り方

料理長が献立を決め、弟子たちを率いて厨房を仕切ります。雇われた手伝い（台南では「水腳」と呼ばれます）が食材を切り、皿を洗い、配膳を受け持ちます。料理は、クロスを掛けて回転台を置いた円卓へ、一品ずつ次々と運ばれます。

食べ方

レストランではふつうグループ向けのコースとして出すので、友人と一緒に予約して出かけましょう。事前の注文が必要な料理もあります。台南の筑馨居は修復した赤レンガの家で7品とスープを出し、高雄の老新台菜は8品のコースを3種類用意しています。

高雄では

ミシュランガイドの調査員は、台南の宴席料理は、甘じょっぱい味を好む土地柄に合わせた味つけだと指摘しています。