반쭤(대만식 잔칫상)

어떤 음식인가요

반쭤(辦桌)는 출장 잔치예요. 총푸스(總舖師)라고 부르는 주방장이 현장에 화덕을 차리고 둥근 상마다 요리를 차례로 내보내요. 결혼식, 집들이, 회사 송년회, 사원 축제는 물론 지방 선거 때도 열리고, 결혼 잔치는 회로 시작해 대만 요리와 중국 요리로 이어지는 경우가 많아요. 이 레시피들을 지금은 식당들이 이어 가고 있어요. 잘게 썬 채소에 튀긴 안핑 새우를 올린 러우미샤 같은 타이난의 걸쭉한 수프부터, 미쉐린 가이드가 이제는 보기 드문 잔치 요리라고 소개한 오징어 소라탕까지 있어요.

어디서 왔나요

잔치 출장 요리는 청나라 때 푸젠과 광둥에서 건너온 이주민들과 함께 대만에 들어왔어요. 일본 통치기에는 식당이 가정집으로 출장을 나가 잔치를 차렸고, 지금과 비슷한 마을 잔치도 이때 생겼어요. 오늘날의 반쭤는 1970년대에 크게 퍼져 1980년대에 전성기를 맞았어요. 가장 이름난 본고장은 가오슝 네이먼구예요. 1970년대에 네이먼의 한 요리사가 제자를 많이 길러 내면서 반쭤가 대만 곳곳으로 퍼졌고, 2005년에도 네이먼구에는 잔치 요리사가 150명 넘게 있었어요.

만드는 법

주방장이 메뉴를 짜고 제자들과 함께 주방을 이끌어요. 타이난에서 수이자오(水腳)라고 부르는 일꾼들은 재료 손질과 설거지, 서빙을 맡아요. 요리는 식탁보를 깔고 회전판을 올린 상으로 하나씩 이어서 나와요.

먹는 법

식당에서는 보통 단체용 세트 메뉴로 잔치 요리를 내니 일행과 함께 가고 미리 예약하세요. 사전 주문이 필요한 요리도 있어요. 타이난의 Zhu Xin Ju는 붉은 벽돌 옛집을 고친 공간에서 요리 일곱 가지와 탕을 내고, 가오슝의 Old New Taiwanese Cuisine에는 8코스 세트 메뉴가 세 가지 있어요.

가오슝에서는

미쉐린 평가원은 타이난 잔치 요리가 짭짤하면서도 달큰한 맛을 좋아하는 이 지역 입맛에 맞춰져 있다고 짚어요.