Taiwanisches Bankett (Bando)

Was es ist

Ein Bando (辦桌) ist ein Festessen mit Catering: Ein Küchenchef (總舖師) baut vor Ort Herde auf und schickt Gericht um Gericht an runde Tische. Anlässe sind Hochzeiten, Einweihungsfeiern, Jahresabschlussessen von Firmen, Tempelfeste und sogar Kommunalwahlen. Hochzeitsbankette beginnen oft mit Sashimi, danach folgen taiwanische und chinesische Gerichte. In Restaurants leben die Rezepte weiter, von Tainans dicken Suppen wie Rou Mi Xia (gewürfeltes Gemüse mit frittierten Anping-Garnelen) bis zur Suppe aus Tintenfisch und Wellhornschnecken, die der Guide MICHELIN ein heute selten gewordenes Bankettgericht nennt.

Woher es kommt

Das Bankett-Catering kam in der Qing-Zeit mit Einwanderern aus Fujian und Guangdong nach Taiwan. Unter japanischer Herrschaft richteten Restaurants Bankette in Privathäusern aus, und es entstanden Dorffeste, die der heutigen Form schon nahekamen. Der moderne Bando erlebte in den 1970er-Jahren seinen Aufschwung und in den 1980er-Jahren seinen Höhepunkt. Seine bekannteste Heimat ist der Bezirk Neimen in Kaohsiung: Ein Koch aus Neimen bildete in den 1970er-Jahren viele Lehrlinge aus und trug so dazu bei, dass sich der Bando über ganz Taiwan verbreitete. 2005 gab es im Bezirk noch mehr als 150 Bankettköche.

Wie es gemacht wird

Der Küchenchef stellt das Menü zusammen und leitet die Küche mit seinen Lehrlingen. Angeheuerte Helfer (in Tainan 水腳 genannt) schneiden, spülen und servieren. Die Gerichte kommen nacheinander an Tische mit Tischtuch und Drehplatte.

Wie man es isst

Restaurants servieren Bankettküche meist als Menü für Gruppen, also mit Freunden hingehen und vorher reservieren. Manche Gerichte müssen vorbestellt werden. Zhu Xin Ju in Tainan serviert sieben Gerichte und eine Suppe in einem restaurierten Backsteinhaus, Old New Taiwanese Cuisine in Kaohsiung bietet drei Menüs mit je acht Gängen an.

In Kaohsiung

Die Michelin-Inspektoren merken an, dass die Bankettküche in Tainan der örtlichen Vorliebe für herzhaft-süße Aromen entgegenkommt.