Banquete taiwanés (bando)

Qué es

Un bando (辦桌) es un festín por encargo: un jefe de cocina (總舖師) monta los fogones en el propio lugar y va sacando platos hacia mesas redondas. Hay bando en bodas, estrenos de casa, cenas de empresa de fin de año, fiestas de templo y hasta elecciones locales, y en las bodas el banquete suele abrir con sashimi antes de pasar a los platos taiwaneses y chinos. Los restaurantes mantienen vivas las recetas, desde las sopas espesas de Tainan, como el rou mi xia (verduras en dados con gambas fritas de Anping por encima), hasta la sopa de calamar y caracol de mar, que la Guía Michelin describe como un plato de banquete que ya casi no se ve.

De dónde viene

Los banquetes por encargo llegaron a Taiwán con los migrantes de Fujian y Guangdong de la época Qing. Durante el dominio japonés, los restaurantes llevaban banquetes a casas particulares y surgieron festines de pueblo parecidos a los de hoy. El bando moderno despegó en la década de 1970 y vivió su mejor momento en la de 1980. Su cuna más conocida es el distrito de Neimen, en Kaohsiung: un chef de allí formó a muchos aprendices en la década de 1970, lo que ayudó a extender el bando por todo Taiwán, y en 2005 el distrito aún contaba con más de 150 cocineros de banquete.

Cómo se hace

El jefe de cocina decide el menú y lleva la cocina con sus aprendices, mientras unos ayudantes contratados (en Tainan los llaman 水腳) cortan, friegan y sirven. Los platos van saliendo uno tras otro hacia mesas con mantel y plataforma giratoria.

Cómo se come

En los restaurantes, la comida de banquete suele servirse en menús cerrados para grupos, así que ve con amigos y reserva. Algunos platos hay que encargarlos antes. Zhu Xin Ju, en Tainan, sirve siete platos y una sopa en una casa de ladrillo rojo restaurada, y Old New Taiwanese Cuisine, en Kaohsiung, tiene tres menús de ocho platos.

En Kaohsiung

Los inspectores de Michelin señalan que la cocina de banquete de Tainan juega con el gusto local por lo salado y lo dulce a la vez.