蒸しスープ

どんな料理か

肉や魚介、生薬を水と一緒にふた付きの陶器の壺に入れて蒸し、澄んだ濃いスープに仕上げます。たとえば高雄の小燉食室では、放し飼いの鶏のもも肉、雲林産のアサリ、皮むき唐辛子を使ったアサリ入りの鶏スープを作っています。

由来

二重蒸しは中国の調理法で、広東では「燉（dun）」と呼ばれ、福建でもよく使われます。中国の食養生の考え方から生まれ、宮廷の厨房では特に秋冬に、高価な食材を薬効のある生薬と一緒に調理するのに用いられました。

作り方

材料と水をふた付きの陶器の壺に入れ、数時間蒸します。成分をしっかり引き出すには、最長で5時間ほどかけます。壺が閉じているので水分も香りもほとんど逃げず、高価な食材や生薬に向いた方法です。

食べ方

ひと壺で一人前の食事になります。小燉食室では、どのスープにも副菜がひとつ付き、ごはんか麺を選べます。