Sopa al baño maría

Qué es

Carne, marisco o hierbas cubiertos de agua dentro de un tarro de cerámica con tapa y cocidos al vapor, con lo que sale un caldo claro y concentrado. Simmer House, en Kaohsiung, hace por ejemplo una sopa de pollo y almejas con muslos de pollo de corral, almejas de Yunlin y chiles pelados.

De dónde viene

La doble cocción al vapor es una técnica china que los cantoneses llaman dun (燉) y que también es habitual en Fujian. Nació de las ideas chinas sobre la alimentación y la salud, y en las cocinas imperiales se usaba, sobre todo en otoño e invierno, para cocinar ingredientes caros con hierbas medicinales.

Cómo se hace

Los ingredientes y el agua van a un tarro de cerámica tapado que se cuece al vapor varias horas, hasta cinco si se quiere extraer todo el sabor. Al estar cerrado el tarro, apenas se pierde líquido ni sabor, y por eso la técnica encaja tan bien con ingredientes caros y hierbas.

Cómo se come

Cada olla es una comida para una persona. En Simmer House cada sopa viene con un acompañamiento y arroz o fideos a elegir.