Ba-wan (empanadilla translúcida de carne)

Qué es

Una empanadilla redonda de unos 6 a 8 cm de diámetro, con una masa transparente, elástica y gelatinosa. Suele rellenarse de cerdo, brotes de bambú y shiitake, aunque cambia según la región, y se sirve con una salsa dulce y salada. En Tainan gusta sobre todo una versión al vapor rellena de gambas y cerdo.

De dónde viene

La Wikipedia, citando al Taipei Times, dice que se cree que los primeros ba-wan los hizo en Beidou, en el condado de Changhua, un escribano llamado Fan Wan-chu, como comida de socorro tras las inundaciones de 1898. La masa era tradicionalmente solo almidón de batata, un producto de conserva muy común cuando la batata era el cultivo principal. Según la web de turismo de la ciudad, una familia de Tainan que hace ba-wan de gambas remonta su oficio a un puesto del mercado de Kangle hacia 1950.

Cómo se hace

La masa de almidón envuelve el relleno y se cuece al vapor. En algunas regiones después se fríe para que la piel quede crujiente, o se mantiene caliente en aceite templado. Hoy la masa suele mezclar almidón de batata con maicena y harina de arroz, y los pequeños de Fengshan se hacen con una masa de arroz índica.

Cómo se come

Sirve de tentempié o de comida ligera a cualquier hora. En Shian Jeng, en Tainan, recomiendan un toque de mostaza y un cuenco de sopa sishen o de sopa de cerdo con shiitake. En Fengshan, la clientela suele pedir los pequeños de doce en doce, con sopa.

En Kaohsiung

En Tainan se distinguen tres tipos de ba-wan: los de vapor con trozos de cerdo, los de gambas con cerdo guisado y gambas frescas, y uno pequeño original, frito y de piel más gruesa. En Kaohsiung, un tramo de Fengshan se conoce como «la calle del ba-wan»; allí el local de la familia Li envuelve y cuece al vapor unos diminutos al momento.