Sopa de casquería de cabra

Qué es

Un cuenco de caldo con vísceras variadas de cabra. En las cartas de Taiwán, 羊 se traduce unas veces por cordero y otras por cabra, pero en Gangshan el animal es la cabra. La sopa comparte carta con el hot pot de cabra y la cabra salteada.

De dónde viene

Gangshan, en Kaohsiung, y Xihu, en Changhua, son las dos localidades de Taiwán más conocidas por la cabra. En la época japonesa, los vendedores ambulantes de allí ya ofrecían sopa de cabra, sopa espesa de cabra y cabra salteada. El hot pot de cabra no empezó a triunfar hasta la década de 1970.

Cómo se hace

En Joes, en Gangshan, la guía MICHELIN habla de un caldo de la casa cocido a fuego lento con huesos de cabra y hierbas chinas que, según la guía, va muy bien con la casquería fresca. Todo gira en torno a la frescura: el local trabaja con cabra sacrificada ese mismo día.

Cómo se come

Se pide como cuenco de acompañamiento del hot pot de cabra o de un salteado de cabra. Gangshan es famoso también por su pasta de habas, que los cocineros de la zona mezclan en las salsas para mojar la cabra.

En Kaohsiung

La guía MICHELIN sitúa el origen de Joes en 1955, y TVBS en 1956. Las dos fuentes coinciden en que empezó como un puesto de cabra en el mercado de Gangshan, y la familia sigue cocinando cortes que cuesta encontrar, como la carne de la cabeza y las manitas de cabra.