Migao en tubo (tong-zai migao)

Qué es

Un cilindro bien formado de arroz glutinoso pegajoso y bañado en salsa, con cerdo guisado o huevo en la base, desmoldado sobre el plato. Por encima lleva salsa dulce o salsa de cerdo picado, cilantro y rábano en conserva.

De dónde viene

Según la Wikipedia, en las notas de Su Shi, de la dinastía Song, ya aparece un plato parecido llamado 盤游飯. En Taiwán, el plato tiene fama en Qingshui (Taichung), donde un cocinero llamado Wang Ta se hizo célebre hacia 1933 y formó a muchos aprendices.

Cómo se hace

El arroz glutinoso se saltea con shiitake, chalota, salsa de soja, sal, vino y aceite; luego se aprieta en tubitos sobre el cerdo guisado o el huevo y se cuece al vapor. Una vez hecho, se desmolda en el plato y se cubre de salsa.

Cómo se come

Le va bien un «huevo de hierro» guisado en soja, y un cuenco de sopa de flan de huevo al vapor compensa lo contundente del arroz.

En Kaohsiung

Bei Gang Tsai, en el distrito de Yancheng de Kaohsiung, es un negocio de tercera generación que data de 1956. Allí cuecen el arroz al vapor con cerdo picado guisado en recipientes de metal.